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小笼包里不只有上海记忆

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发表于 2020-7-28 03:22:25 | 显示全部楼层 | 阅读模式


1996 年从厨艺学校毕业后,我选择成为南翔馒头店的一名学徒,众所周知,老字号南翔馒头店的所有制作技艺与诀窍,只会传授给一位选定的传人。当时心里对这个位置产生了敬畏与憧憬,便下定决心,要试一试。
日常的学习与作业,是很枯燥的。看似简单的小笼包,要想达到皮薄弹牙、汤汁饱满、馅料鲜嫩、入口软糯的境界,制作过程中的每一道工序都不能马虎。那个时候,学徒们一天要练习包捏 2000 多只小笼包才算达到指标,不少我的同期学生,都因为这些乏味的训练纷纷离开,甚至转了行业。
好在,我是一个肯干的人,师傅也很愿意教我,从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮,每一道工序都带着我花了一年以上的功夫来磨炼,我也就在这种忙碌充实的学习中,成长为第六代南翔馒头店非遗技艺传人。
也许是深受南翔匠人精神所影响,我始终认为 " 好质量造就好口碑 ",为客人提供安全美味的餐饮在我心中永远是第一位,如果我不能保障口味和质量,南翔的技艺也就等同于失传了。
多年的实践使得我对品质把控有着敏锐的观察力,有一次巡检的时候,我发现原料猪肉的质量与往常不太一样,便立刻约谈供应商查找原因。对于我们做餐饮的人来说,品质就是生命,丝毫马虎不得。虽然是凌晨 3 点,供应商极不情愿到场,但问题不查清、不解决,全天的小笼包馅料都受到影响,甚至可能带来食品安全问题。经过和供应商比对台账、核查肉品源头和运输路径,终于找到肉品变质的原因,随后销毁了全部原料,要求供应商立即整改,重新安排送货,保证了百年南翔小笼包的品质和声誉。
近年来,喜爱我们南翔小笼的人越来越多,每日的翻台率也随之增高,如何在这种情况下保证出炉的每一只小笼包都原汁原味,是我最在乎的事情。于是我带着团队,开始研究编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》,里面明确到,一两面粉只做 10 个小笼包,每个小笼包必须有 18 个以上褶子等细则,有了操作手册,每个工作人员都可以按图索骥,按照规定的制作流程进行操作,每一只端上顾客餐桌的小笼包,都有了味道的保障,也因为方法流程清晰明确,出笼率也得到了大幅的提高。后来,为了让顾客吃得更安心、更放心,我还设立了透明操作间,公开小笼包的全制作流程,让食客能看到从面团到成型直至上桌的全过程。
如今餐饮市场发展飞快,各种新式的餐饮品牌如雨后春笋,我们如果只守着南翔的招牌,不做任何创新的话,终究是会把过去累积的名声消耗殆尽的。早在几年前我就意识到,一定要不断进化我们的品牌。先从操作手法和制作工艺开始,我带着团队,在原有油作台的基础上首创了 " 粉作台双擀八步法 ",突破传统小笼包捏 "9 克皮包 13 克馅 " 的铁律。这个方法解决了传统小笼包 " 油作台手压包捏 " 所造成的馅心散落、包捏偏软等问题,擀出的面皮直径足足增加了 1.5 厘米,包入馅心量也就提升 38%,极大改进了小笼包成品口感,真正做到 " 皮薄馅丰汁多 "。2017 年,我们获得了上海市职工先进操作法创新奖,这对于我们的技艺是一项标志性荣誉与褒奖。
除了扎实的 " 小笼基本功 ",口味的改良也是非常重要的,当代人在吃的选择上越来越丰富,如果不及时接收食客的反馈信息与喜好变化,肯定是要被淘汰的。于是我们打破了 " 只卖小笼包,只卖单一口味小笼包 " 的传统,根据时令和市场,推出各类新式口味的小笼包。比如春季,我们推出了腌笃鲜小笼包,夏季推出小龙虾口味的小笼包……每个季度,在不断推出创新口味的同时,我们还会以 " 末尾淘汰制 " 检验小笼新品上市后的客户反馈,将小笼品类始终保持在 10 种以上。除此之外,我们还根据老上海传统市井小吃,增加了冷菜、热炒、炖盅等中餐,不断开发新品。
我时常想,我们南翔有这么多的品牌积淀,这么多卓越的技艺,必须要代代相传下去,所以我创立了小笼包工作室,秉承拜师带徒传统,传授工艺技巧,组织开展劳动竞赛和项目攻关,以此不断地推动门店技术员工技能的提升。就这样,我们的南翔馒头点心班硕果累累,先后获得了 " 上海市劳动模范集体 " 称号,工作室也获得 " 上海市职工技师创新工作室 "" 黄浦区首席技师工作室 " 等称号。
如今我作为南翔馒头店的品牌代言人,我一直希望自己能在传承、创新和发展中发挥积极作用,不遗余力地做好宣传与推广。精巧的小笼面团,包裹的不单单是几代人的心血,更是这座城市的记忆与温度。
(上观新闻记者 陈抒怡 采访整理)
栏目主编:孔令君 本文作者:游玉敏 文字编辑:陈抒怡 题图来源:视觉中国 图片编辑:笪曦

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